中試型冷凍干燥機(jī)的凍干原理是利用壓力和水的沸點(diǎn)兩者之間的關(guān)系。在常壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，當(dāng)壓力降低時(shí)，水的壓力也隨之降低。當(dāng)空氣壓力到610．5kpa以下，水的沸點(diǎn)僅為0℃，此時(shí)的水處于液相、氣相、固相平衡點(diǎn)。如果將壓力降到610．5kpa以下，水就*結(jié)成冰，只有固、氣兩相，它們都有相對(duì)應(yīng)的飽和蒸氣壓和溫度。冰、氣處于的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)就會(huì)被打破，冰就出現(xiàn)升華，壓力降低或壓力不變，溫度上升時(shí)，均可以促進(jìn)冰的升華，加速凍干過程。 
　中試型冷凍干燥機(jī)的凍干工藝流程就是先將物料里面的凍結(jié)成細(xì)小冰晶，在送入中試型冷凍干燥機(jī)的干燥室減壓，然后升溫加熱，冰就不斷地升華成水蒸氣，直至物料中的水分升華至達(dá)到干制要求，從而達(dá)到干燥的目的。凍干的主要設(shè)備為方艙型的中試型冷凍干燥機(jī)，配有冰凍、抽氣、加熱和控制測(cè)量系統(tǒng)。以干燥蔬菜為例，蔬菜選料、洗滌、切分、沸水漂燙、迅速入冷水中冷卻，瀝干鋪盤后速凍(也有干燥室內(nèi)直接凍結(jié))，待菜溫達(dá)到－30℃～－25℃時(shí)，送入中試型冷凍干燥機(jī)。當(dāng)真空度達(dá)到要求時(shí)，加熱，使蔬菜中水分直接升華成氣態(tài)，干燥結(jié)束后，應(yīng)給中試型冷凍干燥機(jī)的干燥室充分干燥空氣或氮?dú)?，使之恢?fù)常壓后取出制品，于避光處包裝，同時(shí)抽空或充氮保存。制品可在－18℃冷庫(kù)中貯藏，貯藏期可達(dá)10年，常溫貯藏也可達(dá)2年之久。 

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